Máy Đo pH/Nhiệt Độ chuyên Trong Phô Mai

Đo pH Trong Phô Mai

Quá trình acid hóa sữa bắt đầu bằng việc thêm văn hóa vi khuẩn và rennet (chất đông tụ). Vi khuẩn tiêu thụ lactose và tạo ra axit lactic, khiến pH của sữa giảm. Khi sữa đạt đến mức pH cụ thể, rennet được thêm vào để đẩy nhanh quá trình đông tụ, tạo kết cấu vững chắc hơn. Đối với những nhà sản xuất pha loãng rennet, pH của nước pha loãng cũng rất quan trọng; nước có pH gần 7 hoặc cao hơn có thể làm mất hoạt tính của rennet, gây khó khăn trong quá trình đông tụ.

Sau khi cắt, khuấy và nấu đông, whey (nước váng sữa) cần được tách ra. pH của whey tại thời điểm tách có ảnh hưởng trực tiếp đến thành phần và kết cấu của phô mai. Whey có pH cao góp phần tăng nồng độ canxi và photphat, giúp curd (khối đông) vững chắc hơn. Mức pH tại thời điểm tách whey có thể thay đổi theo loại phô mai, ví dụ, phô mai Thụy Sĩ (Swiss cheese) tách whey ở pH từ 6.3 đến 6.5, còn phô mai Cheddar tách whey ở pH từ 6.0 đến 6.2.

Trong giai đoạn ngâm muối (brining), phô mai hấp thụ muối từ dung dịch và mất bớt độ ẩm. pH của dung dịch ngâm cần gần với pH của phô mai để cân bằng ion như canxi và hydro. Sự mất cân bằng trong quá trình ngâm muối có thể gây ra lỗi trên vỏ phô mai, đổi màu, kết cấu yếu và giảm thời gian bảo quản.

Phô mai cần giữ trong phạm vi pH hẹp để tạo điều kiện tối ưu cho các quá trình vi sinh và enzym xảy ra trong giai đoạn chín. Văn hóa vi khuẩn dùng trong giai đoạn chín tạo ra các đặc điểm quen thuộc như lỗ khí trong phô mai Thụy Sĩ, lớp mốc trắng trên vỏ phô mai Brie, hay mùi đặc trưng của phô mai Limburger. Lệch khỏi mức pH lý tưởng không chỉ ảnh hưởng đến hệ vi khuẩn mà còn làm thay đổi kết cấu phô mai. pH cao có thể khiến phô mai dẻo hơn, trong khi pH thấp dễ gây giòn.

Các sản phẩm phô mai đặt ra nhiều thách thức trong việc đo pH, do chúng thường ở dạng rắn hoặc bán rắn. Loại mẫu này dễ bám vào màng kính nhạy cảm hoặc làm tắc mối nối tham chiếu. **Điện cực FC2423** đi kèm thiết bị HI98165 được thiết kế đặc biệt để đo pH trong phô mai. Từ đầu kính hình nón với thân thép không gỉ đường kính 5 mm giúp dễ dàng xuyên vào phô mai mà không tạo lỗ lớn, đến mối nối mở chống tắc nghẽn, FC2423 là điện cực lý tưởng cho phô mai. Điện cực này kết nối với HI98165 thông qua đầu nối DIN chống thấm nước, đảm bảo gắn kết an toàn, không cần xoáy ren.

Máy đo pH này đáp ứng các tiêu chuẩn tuân thủ FSMA của FDA.